Le secret de la côte de boeuf ou le premier barbecue de l'année

Publié le 10 Avril 2010

 Je suis d'astreinte et j'avais senti au niveau de la météo que le temps serait clément : nous avons donc lancé les invitations et prévu un barbecue.

Nous n'avons pas été déçu : il a fait un temps magnifique, nous avons mis la table dehors et fait chauffer les braises. Au menu : côte de boeuf, légumes et crumble. 

Vive le premier barbecue de l'année !!

Pour la suite, j'ai passé la plume à Christophe :

 

Le prérequis pour faire une bonne côte de boeuf (ou 2 ou 3 bonnes côtes de boeuf...) au BBQ, c'est bien entendu, en premier lieu, d'avoir acheté la matière première : la ou les côtes de boeuf. Mais qu'est-ce qu'une côte de boeuf me direz-vous ?

La côte de bœuf est issue du même morceau que l'entrecôte : le milieu de train de côtes du boeuf.

Ce muscle (le milieu de train de côte, pour ceux qui ne suivent pas!), qui recouvre les vertèbres dorsales de l'animal, est compris entre la 5e et la 11e côte du boeuf. Il faut savoir que !’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est juste une côte de bœuf désossée et coupée un peu moins épaisse. La côte et l'entrecôte sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf (enfin moi je trouve! parce que le filet, c'est tendre, mais gustativement c'est moins savoureux). Leur viande (à l'entrecôte et à la côte, suivez, merde!), persillée et marbrée et à courtes fibres , est tendre, fondante et savoureuse. La " vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème (rapport avec un chiffre divin quelconque? Je m'interroge... et, qui plus est,  mon boucher est rarement foutu de me dire si c'est la 9e ou la 7e qu'il me refile). Aussi, il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet (restons précis et... vigilants). Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de bœuf, autour de 1 kg et pour les plus belles, jusqu'à 1,5kg envrion.

Enfin, contrairement au qu'en dira t'on et à ce qui se dit couramment entre ignorants bavards,  l’entrecôte et la côte de bœuf sont des morceaux modérément riches en lipides, lipides, qui, dans ces morceaux, sont en majeur partie visibles et donc facilement éliminables par le dégustateur scrupuleux. La côte de bœuf se prête fort bien à la grillade, mode de cuisson simple et diététique (je sais, je pourrais être VRP chez Charal...).

 

Le morceau en question désormais présenté et situé, à partir de maintenant, j'écris CDB pour côte de boeuf parce que sinon c'est un peu chiant pur moi et très répétitif pour vous !

 

Le choix de la viande est évidemment primordial dans la réussite de ce plat : faites l'expérience en achetant d'un côté, dans une grande surface proche de la liquidation judiciaire, une CDB provenant d'une vache laitière réformée dans laquelle on aura préalablement injecté de la mort-aux-rats périmée pour la rendre rouge écarlate et l'attendrir, et de l'autre, dans une boucherie reconnue, une belle CDB d'1,5kg d'un vrai Boeuf Salers de Corrèze (AOC) tranchée et parée devant vous par l'artisan et dégustez les deux, tour à tour. Je vous fais le pari que vous n'aurez pas besoin de 3 bouchées pour déterminer la provenance des 2 CDB. 

 

Cela dit, il y a d'excellentes CDB en grande surface. Je vous conseille dans ce cas, de choisir du boeuf français ou mieux, une AOC, s'il y a, et d'éviter de choisir les morceaux qui paraissent trop rouge (écarlate). Un morceau tirant légèrement sur le marron, n'est pas forcément signe de rance, mais plutôt d'absence de traitement frauduleux et d'une oxydation normale des tissus...

 

Le prérequis n°1 étant réalisé, s'il faut conserver la viande au frais, il convient de la sortir 2 ou 3 heures avant cuisson pour la mettre tranquillement à température et éviter que les sucs subissent un stress trop important au BBQ ! NON AU STRESS DES SUCS !  Au même moment, profitez-en pour sortir les bouteilles de Château Cos Labory 1999 de votre cave et ouvrez-les. Un carafage respecteux sera de bon aloi. 

 

Il est important d'avoir l'air inspiré (voire un peu l'air con sur les bords...) pour s'occuper des CDB. Cela dénote un amour prodond et un respect immodéré du produit :

 

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Pour éviter la cuisson trop vive au BBQ, on peut faire mariner dans une marinade à base de vin rouge (un côte du rhône rouge fera l'affaire+herbes de provences+ail haché+ feuilles de laurier + sel + poivre) les CDB 2 heures sur chaque côté (donc 4 heures pour ceux qui sont un peu limités du neurone). Bien les égoutter avant cuisson sur du papier absorbant.   

 

Les 3 autres prérequis sont : disposer d'un BBQ de taille suffisante, d'un combustible (charbon de bois, petits bois ou autre...), et d'un comburant (de l'air, par exemple! N'essayez pas le BBQ sur la lune cela ne marche pas!). 

 

En plus, on peut disposer, pour une meilleure cuisson et une meilleure ambiance :  d'un booster de braises : des merguez halal CGT, et d'un booster de gaîté : du côte de Toul gris bien frais. 

 

La réussite des merguez CGT tient à peu de chose : il suffit de les mettre sur le BBQ juste quand disparaissent les dernières flammes (elles vont revenir, ne vous inquiétez surtout pas!!!!) et de les faire bouger et tournoyer souvent sur les flammes graisseuses qui s'allument au dessus des braises incandescentes, en chantant à tue tête l'Internationnale, le Chant des Partisans ou tout autre chant fédérateur qui vous passe par la tête. Elles sont prêtes, soit quand elles commencent à carboniser, soit quand vous revenez de pisser et que personne d'autre ne s'en est occupé. Sortez les merguez du feu, sortez le côte de Toul du frigo, coupez les merguez en petits bouts et piquez les avec des cure-dent. Servez à volonté! 

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Le BBQ a normalement été boosté par les merguez. Eloignez les enfants afin d'éviter l'accident stupide et d'aller aux urgences en voiture avec 2g dans chaque bras et un gosse brulé au 3e degré....

 

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Laissez reposer le BBQ surchauffé quelques minutes en vous enfilant quelques merguez et 4 ou 5 verres de Côte de Toul (à consommer avec modération). Préparez dans un coin une planche à découper pré-enroulée de papier d'alu et poser une assiette renversée par CDB sur cette plaque.

 

 

C'est l'heure de la cuisson de la ou des CDB. Munissez-vous d'une pince ou de deux objets pour faire pince, d'un pulvérisateur de jardin rempli d'eau et des CDB et rapprochez vous du BBQ. Il faut compter un temps de cuisson total de 13 minutes par kilo de CDB pour une viande saignante. Il faut commencer par saisir chaque face (il y en a 5 sur un CDB car du côté de l'os, c'est impossible à faire) 30 secondes sur feu vif (grille en position basse) . Il convient de déduire ce temps du temps de cuisson total. Une fois chaque face saisie, monter la grille d'un cran pour obtenir un feu moins vif et placez les CDB sur un de leur côté. Surveillez et eteignez les flammes avec le pulvérisateur le cas échéant.  A mi-temps de cuisson résiduel, retournez les CDB et surveillez jusqu'au TOP. 

 

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Au TOP, sortez les CDB du BBQ et déposez les délicatement sur les assiettes renversées que vous avez mises préalablement sur la plaque à découper. Entourez le plus hermétiquement possible les CDB avec le papier d'alu afin que celles-ci se reposent tranquillement sans se refroidir trop. Le temps de repos doit être mini de la motié du temps total  de cuisson et maxi une fois et demi le temps de cuisson. Cette étape est cruciale car elle permet aux sucs qui se sont concentrés au coeur de la viande de réinvestir les tissus périphériques et cela évite à la découpe de "saigner" ; les sucs vont, grâce à cela, rester dans la viande et c'est pour cela que s'est succulent. 

 

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Pendant ce temps, dites poliment (même si vous avez abusé du côte de Toul... sinon cela peut faire un drame et ruiner tous vos efforts pour que la fête soit plus folle )  à votre femme de s'occuper de la garniture (gratin dauphinois, pommes frites, haricots verts, pommes de terre en robe des champs, ...).

 

 

Une fois le temps de repos écoulé, démaillotez les CDB du papier d'alu et retirer les assiettes retournées. Coupez, parallèlement à l'os, avec un couteau à viande bien aiguisé, des tranches d'1 à 2cm d'épaisseur les CDB. Déposer les tranches avec amour dans un plat et saupoudrer délicatement de fleur de sel de Guérande ainsi que de poivre du moulin. Servez prestement.

 

Voila, un plat simple et rapide à préparer et une merveille à partager entre amis, surtout si c'est arrosé par un Cos Labory 99 qui exhale une belle matiere, soutenue par des tanins fondus, des notes de fruits rouges murs et d'épices ainsi que par de charmants aromes empyreumatiques  et qui laisse en bouche une belle finale fraîche et florale.

 

 

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  Un petit ping pong pour la digestion...

 

 

 

 

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Et des jus de fruits pour éliminer...

 

 

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Rédigé par Christophe

Publié dans #Les recettes de Christophe et Manue

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A
Oh purée! 5 ans que c'est paru et on n'était pas tombé dessus, super vraiment!<br /> Un vrai bonheur à lire,je vous aimerai bien comme voisins.<br /> Vais suivre tous les conseils, va falloir aller faire 1 tour à la cave à vins du coin hein?<br /> En tout cas on va se délecter de relire tout ça et merciiiiiiiiii pour ce partage
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